La retrogradazione dell’amido

paneVi siete mai chiesto quale sia la ragione per la quale il pane, qualche giorno dopo che lo si è comprato, cambia di aspetto e di fragranza? Parlando con il  Dott. Garritano, nutrizionista a Roma veniamo a conoscere il motivo che si chiama retrogradazione dell’amido.

ALLA SCOPERTA DI UN POLIMERO DEL GLUCOSIO

L’amido – presente in molti alimenti – è un polimero del glucosio che può avere differenti forme e peculiarità; cosa, questa, che dipende dall’origine dei granuli di amido. Gli amidi sono classificati secondo questo schema:
– tipo A presente nei cereali;
– tipo B presente nelle patate;
– tipo C presente nei legumi.
La differenziazione è data dal rapporto che intercorre tra le due unità che formano la molecola: l’ amilosio (struttura lineare, bassa digeribilità) e l’amilopectina (struttura lineare complessa, alta digeribilità).

Chimicamente, quando la molecola dell’amido viene sottoposta ad alte temperature ed è bagnata, forma un processo che è definito gelatinizzazione che vede la perdita della struttura delle due componenti ed il suo rigonfiamento come, ad esempio, ciò che avviene alla pastasciutta che raddoppia il suo volume quando cuoce. Quando si raffredda l’amido che ha subito questa trasformazione, avviene la sua retrogradazione che, in breve, è l’associazione dei due elementi che formano un reticolo che si cristallizza.

I SUGGERIMENTI DEL NUTRIZIONISTA

Un nutrizionista può spiegarci che non siamo nella condizione di digerire l’amido retrogradato in quanto, essendo molto resistente, è capace anche di resistere al processo digestivo. Non trasformandosi in modo adeguato, il composto non vede la scissione dagli enzimi digestivi ma giunge al colon che, degradandolo dai batteri, forma gas e acidi grassi che possono essere o meno, assorbiti dall’intestino o utilizzati dai batteri intestinali come loro fonte di energia.

Tuttavia, l’amido retrogradato può presentare vantaggi e svantaggi. Tra i vantaggi c’è il comportamento come quello di fibra solubile che aiuta a ridurre l’infiammazione e i rischi di tumore al colon, l’abbassamento dei livelli di zuccheri nel sangue, il miglioramento della sensibilità all’insulina, la riduzione dell’appetito, il minor apporto di calorie con ovvio beneficio del controllo del peso.
Pochi sono gli svantaggi ma da tenere in debito conto come l’insorgenza di mal di testa, la produzione di flatulenza, il peggioramento dell’irritabilità del colon a tutti quei soggetti che soffrono di tale sindrome.

Risulta più che utile la consulenza da parte di un dottore nutrizionista che possa offrire, oltre a dei preziosi suggerimenti, una linea alimentare adeguata che tenga presente tutte quelle che sono le problematicità della persona. In questo modo è possibile seguire una corretta alimentazione che consenta un giusto apporto calorico e proteico che non dia origine  a squilibri capaci di influire negativamente sul complesso sistema neurovegetativo.

In ogni caso è la consapevolezza che crea la differenza tra una buona qualità di vita e una solamente superficiale.

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